Cocina y Gastronomía

El consejero de Medioambiente destaca que "la alianza entre la tierra y la mesa marca el camino para poner en valor los productos de calidad de la Comunidad de Madrid".

A Diego Guerrero las palabras le salen a borbotones cuando habla de su DSTAgE, el restaurante que abre el martes y en el que ha puesto "toda la carne en el asador".

28 restaurantes emplazados en la ciudad de Madrid son los encargados de recrear experiencias gastronómicas a todos sus clientes.

La XII Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión se celebrará del 27 al 29 de enero de 2014 en el Palacio de Congresos del Campo de las Naciones.

La XII Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión, que se celebrará del 27 al 29 de enero de 2014 en el Palacio de Congresos del Campo de las Naciones, aunará en esta edición cocina tradicional, de vanguardia y urbana bajo el lema "La inspiración está en la calle".

La organización de Madrid Fusión ha informado hoy en un comunicado de que este año se incluye un nuevo programa, Saborea España, dedicado a cocina tradicional, en el que intervendrán los principales cocineros españoles.

En total, más de 100 chefs internacionales y 15 países representados en un congreso donde se llevarán a cabo ponencias, demostraciones, talleres magistrales, catas y conferencias.

La organización ha detallado que la cocina urbana "será el foco que concentre el interés de esta edición" de un congreso gastronómico "visceralmente cosmopolita".

Ciudades como Estambul, Bangkok, Lima, Washington, Tokio, Nueva York, París, Buenos Aires y urbes más pequeñas como Brujas, Gerona o Agrigento, por ejemplo, servirán de inspiración a los grandes chefs.

Durante estos días, cocineros como Joan Roca, Quique Dacosta o Gert de Mangeleer hablarán de creatividad culinaria en clave urbana.

En Madrid Fusión 2014 tendrán cabida las nuevas sensaciones gastronómicas en las ciudades digitales 2.0 y permitirá descubrir nuevos territorios culinarios, como el eje andino.

Ferrán Adrià, a través del equipo de "elBulliFoundation", formulará las 50 preguntas que cambiarán la manera de entender la cocina.

Además, se rendirá homenaje a la cantera de talentos de El Celler de Can Roca y al equipo español que ha ganado el campeonato del mundo de "catering"; se conocerán los 100 mejores restaurantes de la gastronomía española y se celebrará la tradicional subasta de trufas.

Paralelamente, tendrá lugar Enofusión, dedicada al vino, y del 24 de enero al 9 de febrero se desarrollará el Gastrofestival, evento en el que intervendrán más de 400 establecimientos.

Un Máster en Cocina de Autor dirigido a profesionales de la restauración y a universitarios con vocación emprendedora permitirá aunar la formación con la difusión de los productos agroalimentarios de la Comunidad de Madrid.

El consejero de Medioambiente y Ordenación del Territorio, Borja Sarasola, ha firmado este miércoles un convenio con el que los investigadores del Instituto Madrileño para la Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA) colaborarán con la cátedra Ferrán Adriá de la Universidad Camilo José Cela en el área científica de este Máster.

Un máster cuya primera edición comenzará en noviembre y contará con un máximo de 40 participantes.

"Creo que es un paso muy positivo, por un lado para facilitar la transferencia de conocimiento del ámbito científico al tejido productivo, y por otro para generar sinergias entre investigadores, restauradores y productores de materias primas", ha señalado Sarasola.

El módulo de ciencias que impartirán los investigadores del IMIDRA se centrará en cuatro áreas: el análisis sensorial de los alimentos -con demostraciones y sesiones de cata-; física y química culinarias -adaptando técnicas de cocina clásica y novedosa a los alimentos de la Comunidad de Madrid-; biodiversidad microbiana, vegetal y animal; y agricultura, ganadería y pesca.

Desde 2005, el IMIDRA ha participado en la formación técnica de más de 2.000 estudiantes y profesionales a través de programas de grados, post-grados, másteres, doctorados y cursos de verano en colaboración con las principales universidades madrileñas.

La creatividad de la cocina española continúa, aunque algunos crean que se ha ido al norte de Europa. Esa es la consigna con la que abrirá sus puertas la undécima edición de Madrid Fusión, que será más participativa e interactiva, gracias a los talleres en los que grandes cocineros desvelarán sus secretos.

Así lo ha explicado en una entrevista Lourdes Plana la directora de esta cumbre gastronómica internacional, que se reinventa una vez más para adaptarse a un panorama de crisis económica, de cierta monotonía congresual y a un nuevo escenario con el traslado del Palacio Municipal de Congresos a la Feria de Madrid (IFEMA).

Más de cien chefs, 30 demostraciones inéditas, 40 presentaciones de nuevos productos y 18 talleres para interactuar con los cocineros bajo el lema "La creatividad continúa", del 21 al 23 de enero. A ello hay que sumar el IV Gastrofestival, que saca Madrid Fusión a la calle, y Enofusión, el encuentro del vino.

La consigna de este año es "dar un mensaje al mundo: la creatividad en la cocina española continúa, aunque algunos sostengan que se ha desplazado al norte de Europa", explica Plana.

Por eso en la jornada inaugural se homenajeará a 40 destacados cocineros españoles, desde los primeros fundadores de la nueva cocina vasca como Pedro Subijana o José María Arzak a la vanguardia actual de David Muñoz o Ángel León, "por poner la cocina española en el 'top' mundial y por mantenerla; aquí hay cantera", apunta.

Madrid Fusión 2013 será "más abierto y participativo", anuncia Plana. Es la primera vez que los congresistas pueden escoger cuántos días acuden y si lo hacen por la mañana o por la tarde, frente a la entrada única de las ediciones anteriores, lo que ha supuesto "un esfuerzo mayor de organización".

Además, se han programado 17 talleres magistrales en los que "un máximo de 60 personas estarán más próximas al chef, degustando, haciéndole preguntas". El éxito de la iniciativa ha hecho que en algunos de ellos se hayan agotado las plazas.

Y no es para menos: Jordi Roca desvelando los secretos de sus postres bajo cero, Quique Dacosta enseñando a cocinar el marisco, Ricard Camarena el arroz, Ángel León los productos marinos, Sergi Arola sus imitadas tapas, los brasileños Felipe Rameh y Alex Atala la mandioca, y Dani García las técnicas de Calima, entre otros.

Este año, la cocina invitada es la de Minas Gerais (Brasil), con representantes como Ivo Faria -doce veces mejor restaurante de cocina tradicional con Vecchio Sogno-, Frederico Trindade o Alex Atala; y el producto estrella el café.

"Llevamos muchos años con países asiáticos y Latinoamérica es un gran filón y aún existen visiones muy distorsionadas de las cocinas latinas", dice al respecto Plana, quien reivindica que Madrid Fusión ha conseguido poner a su altura la gastronomía mexicana y la peruana.

Ahora busca hacer lo mismo con Brasil y su "potencial inimaginable de productos" gracias a su rica biodiversidad. Y se centran en Minas Gerais porque es "una enseña de calidad" en el país.

En cuanto al café, apunta que sigue siendo un producto "maltratado en España". "Hemos elevado la cultura del aceite de oliva y ahora queremos hacerlo con el café; lo siguiente será el pan, que es una asignatura pendiente en este país", indica.

Sobre el nuevo escenario, Ifema, asegura que el cambio ha supuesto "un esfuerzo enorme", ya que en un mes tuvieron que "replantear todo lo diseñado en un año". Aporta ventajas como ubicar todos los espacios de la cumbre en una sola planta, "algo más cómodo y práctico", e inconvenientes como que en esos 6.000 metros cuadrados "quizá no se aproveche tan bien todo el espacio".

Además, han tenido que lidiar con la crisis. El número de expositores apenas se ha reducido, unos 120, porque si hay que seleccionar adónde acudir "Madrid Fusión es el sitio para que te tengan en cuenta", pero los patrocinios se han reducido bastante, especialmente el del Instituto de Comercio Exterior (ICEX).

Todo ello con un presupuesto "altísimo" que Lourdes Plana se niega a revelar, "reduciendo todo lo que se puede pero sin perder la esencia de Madrid Fusión: 'glamour', ser diferente a todos, con prestaciones que no se dan en ningún otro sitio".

Por esas razones los cocineros siguen "ilusionadísimos" con participar, ya que supone "un empujón internacional en su carrera" como ocurrió con los entonces desconocidos René Redzepi (Noma) o Heston Blumenthal (The Fat Duck). "Tenemos ese olfato", dice.

La cumbre gastronómica "ha cambiado bastante" en sus once años de trayectoria, en los que ha dado voz a los cocineros, ha difundido productos españoles, técnicas y utensilios importados de los laboratorios, y ha dado al mundo del vino un "foro específico" con Enofusión.

También ha sacado la alta gastronomía a la calle con el Gastrofestival, que crece cada año. En esta cuarta edición, del 19 de enero al 3 de febrero, participan cerca de 400 establecimientos de Madrid que fusionan gastronomía con moda, salud, arte o literatura.

La próxima edición de Gastrofestival, que se celebrará en Madrid del 19 de enero al 3 de febrero de 2013, ofrecerá la posibilidad de disfrutar de nuevo de una selección de los más destacados chefs del mundo que, desde las cocinas de diferentes restaurantes de la capital, ofrecerán a madrileños y visitantes lo mejor de su gastronomía.

'Cena con las estrellas' es una oportunidad única de paladear los platos de una serie de cocineros cuyos restaurantes son un referente mundial en sus respectivos países. Durante unos días, estos cocineros se trasladan a Madrid para participar en una cita culinaria organizada por el Ayuntamiento de Madrid, a través de la Oficina de Turismo Madrid Visitors & Convention Bureau, y Madrid Fusión.

El polaco Wojciech Modest Amaro, del restaurante Atelier Amaro de Varsovia, estará en el restaurante Europa Decó del hotel Urban; el italiano Lorenzo Cogo, de El Coq, utilizará los fogones de La Terraza del Casino; el colombiano Jorge Rausch, del restaurante Criterion de Bogotá, cocinará en Zalacaín; su compatriota Juan Manuel Barrientos, del restaurante El Cielo de Bogotá, sorprenderá a los comensales en Dassa Bassa, y el británico Simon Rogan, del L'Enclume, estará en el restaurante Palacio de Cibeles.

El peruano Héctor Solís (Restaurante Fiesta) cocinará en el Pedro Larumbe; el mexicano Juan José Gómez estará en el restaurante El Jardín del Orfila del Hotel Orfila, mientras que Dennis Broeckx, del restaurante L'Epicerie du Cirque, de Amberes, participará también en este programa de cenas.

Brasil, país invitado en Madrid Fusión, tendrán también una amplia representación en Gastrofestival 2013. Felipe Rameh (del restaurante Trindade) y Paula Cardoso (del Albanos) ofrecerán lo mejor de su gastronomía en el Restaurante La Rotonda del hotel Westin Palace; Rodrigo Fonseca (del restaurante Tastevin) y Guilherme Melo (del Hermengarda) estarán en el Goya del Hotel Ritz. Pablo Oazen (del restaurante Assunta) y Leonardo Paixâo (del Glouton) completarán esta presencia de cocineros de Brasil cocinando en el Jardín del hotel InterContinental.

Todos los detalles de las fechas de 'Cenas con las estrellas', así como del resto de la programación de Gastrofestival 2013, pueden consultarse en el portal oficial de la ciudad de Madrid.

Restaurantes, coctelerías, escuelas de cocina, tiendas gourmet, de ropa y complementos, instituciones culturales, galerías de arte y museos forman parte de un completo programa con seis grandes categorías: Experiencias Sensoriales, Gastrocultura, Madrid Gastronómico, Gastrofashion, Gastrosalud y Enocultura.

La  Guía de orientación sobre nutrición, compra y cocina fácil para jóvenes ha sido presentada en Madrid. Editada por la Consejería de Sanidad, está dirigida a jóvenes que viven solos y carecen de tiempo para cocinar y comprar alimentos frescos.

Ofrece los conocimientos  básicos  necesarios para realizar una alimentación adecuada, con consejos tanto para la compra, así como un recetario. La Guía se distribuye en las universidades de la Comunidad y a través de la página web de la Consejería de Sanidad.

“Hemos querido que sea una herramienta de orientación sobre nutrición, desde el momento de la compra hasta la forma  de cocinar un alimento”, señaló Alemany.