Pepa Muñoz: La cocina tiene una responsabilidad con la sostenibilidad
La chef Pepa Muñoz ha llamado hoy al mundo de la cocina y la gastronomía a "tomar mucha conciencia del cambio climático", el cual "cada vez es más real" y a "la responsabilidad con la sostenibilidad", ya que "ella nos necesita a nosotros y nosotros a ella".
Muñoz ha participado en 'Binómico' el I Congreso Gastronómico Iberoamericano que se celebra en Huelva con la ponencia 'El tomate, de planta ornamental a base de la cocina tradicional'.
Ha remarcado que "la tierra es importantísima" y ha dejado claro que "la sostenibilidad, cuidar el medioambiente, es una máxima" tanto en su restaurante el Qüenco de Pepa como en su huerta.
En este punto ha abogado por "el descanso de la tierra, por dejarla que se oxigene y se llene de nutrientes para no acabar con su riqueza y su potencia; hay que dejarla descansar, sacrificar la productividad por calidad, esa es una de las premisas de la sostenibilidad y una de las claves".
Es esta premisa la que viene aplicando desde hace casi 20 años en su huerta en Ávila, en la que se ha dado "mucha importancia y valor" a un producto como el tomate del que se han recuperado semillas antiguas y del que, a día de hoy, siembra unas 64.000 plantas.
Muñoz ha explicado que el tomate no llega a las cocinas hasta el siglo XVIII limitándose antes a ser, desde que llegó en el siglo XVI de América a Europa, una planta ornamental que decoraba las mesas en los palacios, y era denostada al considerarse tóxica.
Este alimento poco a poco fue ganando peso en la despensa, si bien se fueron desechando muchas variedades por deformaciones y no tener bastante aprovechamiento; y es a partir de 1960 cuando en España empieza a crearse un banco de semillas de este fruto.
El interés de Muñoz por este producto comienza hace 18 años cuando se asocia con un hortelano en Ávila y empieza a recuperar semillas antiguas, y actualmente siembra 7 tipos de los cien que ha probado en todo este tiempo.
"Es un producto al que damos mucho valor", ha indicado, y que miman "cuidando la tierra, dándole un riego digno o tratándolo con fungicidas naturales".
Ejemplo todo ello, ha incidido, de esa "necesaria apuesta por la sostenibilidad" que es clave en la actualidad ante un cambio climático "cada vez más real".
Reconoce que este discurso "está cada vez más presente" si bien considera que "tenemos que tenerlo en cuenta y, en nuestras cocinas ir concienciando a nuestros equipos de esta realidad".
