Recetas de cocina de Madrid: setas a la madrileña sobre compota de cebolla

Foto: canalcocina.es

El mes de noviembre deja en las mesas de los madrileños diferentes platos con las setas como invitado de lujo. Con 600 gramos de setas de cultivo se puede degustar un delicioso plato típico madrileño.

La sierra norte de la Comunidad de Madrid deja una gran variedad de setas para poder hacer exqusitos platos en esta época preinvernal. Alameda del Valle en la sierra de Guadarrama, el puerto de Canencia en el Valle del Lozoya o el alto de Navahonda cerca de Robledo de Chavela, tienen en sus terrenos, de naturaleza ácida, abundantes setas y hongos durante el otoño.

En esta ocasión nos vamos a centrar en un plato denominado setas a la madrileña sobre compota de cebolla. Los ingredientes que no pueden faltar son:

600 g de setas de cultivo, harina para rebozar, huevo para rebozar, pan rallado para rebozar, cuatro dientes de ajo, aceite de oliva, perejil, 500g de cebolla, 150g de mantequilla, 100g de azúcar y cebollino.

- En primer lugar, lavamos y escurrimos las setas.

- Rehogamos la cebolla cortada en juliana hasta que este pochada en una cazuela con mantequilla y un poco de aceite.

- Incorporamos el azúcar y dejamos cocer hasta que dore el azúcar y se caramelice la cebolla.

- Después, trituramos la compota y la ponemos a punto de sal y pimienta.

- Pasamos las setas por harina, huevo y pan rallado mezclado con el ajo y el perejil.

- A continuación freímos las setas en abundante aceite y ponemos sobre papel absorbente para que recoja la grasa sobrante.

- Hacemos una milhojas con las setas empanadas y la confitura de cebolla poniendo una capa de setas y otra de cebolla.

- Servimos espolvoreadas con cebollino fresco picado.