Recetas de cocina de Madrid: besugo a la madrileña

 La historia de este plato se remonta al siglo XVIII cuando se abre un camino para traer pescado del norte de España a Madrid. Una receta fácil y sana.

El ingrediente principal es el besugo elaborado al horno y va acompañado de una verduras y langostinos aunque la intesidad de su sabor llegar del fumet.

El plato es de elaboración rápida ya que el pescado no permanece en el horno más allá de diez minutos. Esto es lo que le hace ideal para servir en los mesones de Madrid. El besugo al horno con su aceite frito, su pan rallado muy fino y las medias rodajas de limón así como de sus cascos de cebolla son sus características más importantes.

La llegada del pescado a una ciudad sin puerto como Madrid se remonta a finales del siglo XVIII, cuando desde Madrid se pide a la Corte un camino expedito así como permisos especiales para poder transportar pescado fresco desde el puerto vasco de Bermeo y los cántabros de Castro Urdiales, Santoña y Santander hasta la capital.

Su elaboración consta de los siguientes pasos:

Descamar el besugo, lavarlo y secarlo con papel absorbente. Hacer tres cortes profundos en uno de los lados, con un cuchillo afilado. Cortar tres rodajas al limón e introducirlas en cada uno de los cortes.

Espolvorear con sal por dentro y por fuera y reservar.

Pelar las patatas y cortarlas en rodajas finas. Pelar la cebolla, partirla por la mitad y cortarla en aros finos.

Untar con dos cucharadas de aceite una besuguera o fuente refractaria y colocar en ella las patatas y la cebolla pelada y sazonar.

Meter en el horno, previamente calentado, durante diez minutos. Sacar y colocar encima el besugo sobre las patatas y la cebolla.

Rociar con cuatro cucharadas de aceite y espolovorear con perejil picado.

Bañar con el vino y volver a meter en el horno durante 20 ó 30 minutos.

Servir bien caliente.

(Fuente: cocinavino.com)