Noviembre, el mes de los callos

El origen de este plato tan madrileño no se conoce con exactitud, las primeras recetas datan de 1599 y se encuentran en el libro de Mateo Alemán "Guzmán el Alfarache". Unos años después acabó siendo un plato típico en las tabernas madrileñas.

Hoy día, la popularidad de este plato sigue en alza, tanto que noviembre ha sido elegido el 'Mes de los callos en Madrid', una propuesta a la que se han unido una veintena de restaurantes.

La realización de los callos a la madrileña requieren callos, morros, ternera, aceite, chorizo, morcilla, guindilla, laurel, pimienta, nuez moscada, ajo, cebolla, harina, tomate, pimentón, vinagre, agua y sal.

Y el proceso de preparación es el siguiente:

· Se cortan los callos en trozos grandes y se lavan en varias aguas. Se ponen luego con bastante sal y el vinagre.

· Se cortan los callos en trozos más pequeños y se colocan en una olla cubiertos de agua a fuego vivo. Cuando hierva, se tira el agua, y se añade laurel

· Se cubren de nuevo con agua, se añaden las morcillas enteras, un poco más de laurel, la guindilla, la pimienta, los clavos, un poco de nuez moscada rallada, la cebolla, los ajos y un tomate pelado, y se cuece aproximadamente tres horas.

· Se pone el aceite a calentar en una sartén, se echa la cebolla muy picada, el pimentón y el chorizo en rodajas y se deja cocer una hora más.

· Antes de servir los callos, se corta la morcilla y la pata en trozos.