El cocido madrileño como bien de interés cultural

La Comunidad de Madrid ha dado el primer paso para proteger uno de sus platos más icónicos: el cocido madrileño.

Esta receta, símbolo de la gastronomía castiza, podría ser declarada Bien de Interés Cultural (BIC) en la categoría de Patrimonio Inmaterial. Así lo recoge el Boletín Oficial de la Comunidad de Madrid (BOCM), que anuncia la apertura del expediente por parte del Consejo Regional de Patrimonio Cultural.

El objetivo es preservar, difundir y poner en valor este legado culinario que ha estado presente en la vida cotidiana de madrileños durante generaciones, tanto en hogares como en tabernas y restaurantes.

Mucho más que una receta

El cocido madrileño, servido en vuelcos y preparado con garbanzos, carnes, embutidos y verduras cocinadas lentamente, representa una forma de entender la comida como un acto social. Desde hace más de 150 años, ha estado presente tanto en celebraciones como en comidas diarias, convirtiéndose en un elemento identitario de la región.

Esta iniciativa busca reconocer el papel del cocido como nexo cultural entre barrios, ciudades y pueblos de la Comunidad de Madrid, desde la Sierra hasta la capital.

Una receta, múltiples versiones¿Qué lleva un buen cocido madrileño? No existe una única respuesta. Cada cocina tiene su fórmula: tres vuelcos, fideos gruesos o finos, repollo con cominos, morcillo que se deshace… La receta varía según el municipio, e incluso cambia de nombre: en Villa del Prado lo llaman pradeño, en Cenicientos, corucho, y en Navalcarnero, olla del segador.

Esta diversidad gastronómica ha sido uno de los argumentos que refuerzan su candidatura como BIC, y ha sido objeto de estudio mediante una encuesta ciudadana promovida por la Comunidad.

Los ingredientes más representativos

Según los datos recogidos, los garbanzos son el único ingrediente presente en el 100% de las recetas. Le siguen en popularidad las patatas, el morcillo, codillos, zanahorias, tocino y chorizo, todos ellos con más del 85% de frecuencia. Otros ingredientes comunes son el repollo, morcilla, pollo, gallina y diversos huesos (espinazo, rodilla).

El cocido, por tanto, combina ingredientes frescos y conservas, y suele prepararse con entre 10 y 13 productos. Esta riqueza compositiva también da cuenta de su carácter representativo y colectivo.

La 'olla podrida', su posible antecesora

Aunque el nombre de “cocido madrileño” aparece por primera vez en el siglo XIX, ya en el siglo XVI se hablaba de la “olla podrida”, un guiso similar que muchos historiadores consideran su predecesor. Aparece citada en libros de cocina y textos del Siglo de Oro, y fue plato habitual en las mesas nobles.

Jerónimo de Barrionuevo dejó constancia en 1657 de una lujosa olla preparada para agasajar a Felipe IV y Mariana de Austria. Frente a estas versiones opulentas, el pueblo cocinaba ollas más humildes, con los ingredientes que tuviera a mano: legumbres, verduras, algo de tocino y poco más.

Durante el siglo XVIII, la olla podrida fue descendiendo del ámbito palaciego al doméstico y conventual. Aunque los Borbones la mantuvieron en sus mesas, su identidad fue transformándose hasta desembocar, ya en el siglo XIX, en lo que hoy conocemos como cocido madrileño.

El cocido se institucionaliza

La consolidación definitiva del cocido como seña de identidad culinaria madrileña llegó con la proliferación de casas de comidas y tabernas como Lhardy (1839), La Bola (1870) o Malacatín (1895), donde se convirtió en un plato emblemático.

Ya en el tránsito entre los siglos XIX y XX, la receta se asentó como símbolo de Madrid y de su cultura popular. Hoy, el proceso de reconocimiento patrimonial ha comenzado formalmente, y el cocido madrileño se dirige hacia un futuro donde su valor cultural sea tan apreciado como su sabor.