Un crisol gastronómico con la 'M' de Madrid

Del tradicional cocido al más novedoso tataki de ternera, la Comunidad de Madrid se presenta como invitada de honor del XXIX Salón de Gourmets como un crisol gastronómico que bebe tanto de sus raíces como de todas las que le han aportado quienes han migrado a la Capital del Reino.

Un ejemplo de ello es el empresario cordobés Narciso Barraza, que tras 48 años de vida en Madrid se considera madrileño y destaca que se trata de una "ciudad mimética que asume todo lo foráneo como suyo para que nadie se sienta extranjero". De ahí que presente salmorejo y gazpacho, entre otros productos elaborados "como en casa para quien no tiene tiempo de cocinar y se preocupa de la salud".

La Comunidad Autónoma presenta en esta Feria de Alimentos y Bebidas de Calidad su marca de garantía M Producto Certificado, con el que garantiza el origen y la calidad de los productos agroalimentarios producidos en la región, una apuesta que agradece el sector.

"Se han dado cuenta de que la industria agroalimentaria es un pilar fundamental, porque Madrid es cultura, con sus teatros y museos, pero también con su gastronomía, que puede atraer a un turismo de alto poder adquisitivo", añade el responsable de la empresa Salycop.

El lema de la comunidad para esta feria es "Alimentos de Madrid, cultivando las buenas costumbres", algo de lo que presume César Cabrera, gerente de El Charcutero, que desde hace casi 30 años se dedican al lacón "cocido al vapor con su hueso para mantener el sabor y cortado exclusivo a mano", algo en lo que, asegura, fueron pioneros y les diferencia porque "gana intensidad de sabor".

El sector también apuesta por la ecología aplicada a recetas tradicionales como los guisos embotados de Cachopo, una empresa de Colmenar de Oreja que cultiva verduras y leguminosas de forma orgánica para elaborar cocido madrileño, alubias estofadas, pisto de calabacín y pisto manchego, entre otros platos.

"Todos los ingredientes utilizados son ecológicos y no contienen gluten", explica Ana Birlanga, una responsable de Atlas Gourmet, que se encarga de su distribución, y que destaca el éxito del cocido y la novedad del ajo negro ecológico que presentan en este Salón de Gourmets.

Madrid es también innovación y Carnes La Finca -una de las más prestigiosas de España y proveedora de conocidos restaurantes- presenta, junto a sus tradicionales cortes de vaca, ternera y buey, novedades como el tataki y el steak tartar, listos para consumir en casa.

"El tataki se macera un día medio en aceite de Oliva, soja y sal, se sella en el horno y se presenta con una salsa de elaboración propia y escamas de sal; para el steak tartar se utiliza solomillo de ternera que también lleva su aliño aparte", explican desde este expositor.

En su espacio en esta feria, Madrid también presenta frutos secos y aperitivos ecológicos, el identitario anís de Chinchón, los cada vez más apreciados vinos madrileños, aceites de oliva, conservas de callos, lengua estofada, manitas y oreja de cerdo picantona, una de las raciones habituales de los bares madrileños.