Los buñuelos de viento reinan en los escaparates madrileños por Todos los Santos

Los escaparates de las pastelerías madrileñas se llenan estos días de buñuelos de viento, los grandes protagonistas del Día de Todos los Santos.

Según la Asociación de Empresarios Artesanos del Sector de Pastelería de Madrid (ASEMPAS), durante esta festividad se venderán más de 550.000 kilos de dulces tradicionales, de los cuales 400.000 kilos corresponderán a buñuelos de viento y 88.000 kilos a huesos de santo. El resto lo completan dulces empiñonados, almendrados y elaboraciones inspiradas en Halloween, que suman cerca de 11.000 kilos.

Dulces con sabor a nostalgia

Estos postres siguen siendo el acompañamiento perfecto para una jornada cargada de recuerdos y tradición. Los buñuelos de viento destacan por sus rellenos clásicos —nata, crema, chocolate o cabello de ángel—, mientras que los huesos de santo se rellenan con batata o yema. Cada bocado remite a la repostería artesanal que ha pasado de generación en generación.

Producción artesanal en las pastelerías centenarias

En establecimientos históricos como Casa Mira y la Antigua Pastelería del Pozo, la previsión es vender “bastante”, aunque resulta difícil estimar cifras exactas. En Casa Mira elaborarán unos 80 kilos de huesos de santo y entre 20 y 30 kilos de buñuelos de viento. Antonio Pérez, encargado de la Antigua Pastelería del Pozo desde hace 45 años, calcula que para este fin de semana se utilizarán 180 docenas de huevos en la producción de buñuelos.

Elaboración que requiere paciencia

Desde ambas pastelerías explican que la preparación de estos dulces exige tiempo y oficio. Los buñuelos se hacen a diario y en el momento, mientras que los huesos de santo, elaborados con mazapán, necesitan hasta seis días de trabajo. “El rollo de mazapán hay que hacerlo uno a uno, dejarlo endurecer y rellenarlo después”, detallan desde Casa Mira.

Por su parte, Pérez describe la receta tradicional de los buñuelos: “Se hacen con pasta choux, pero en lugar de mantequilla se usa manteca de cerdo. Se añade sal y harina hasta obtener una masa parecida a una bechamel espesa, luego se incorporan los huevos y se fríen en aceite muy caliente”. Aunque existen muchas variantes de sabor, asegura que incluso sin relleno están buenísimos.

Una tradición de origen incierto

Antiguamente, estos dulces se elaboraban solo durante la semana de Todos los Santos. Hoy, la gran demanda ha adelantado su producción: “Ahora empezamos con los buñuelos y los huesos el Día del Pilar y seguimos hasta la Almudena”, explica Pérez.

En Casa Mira, sin embargo, se mantienen fieles a la tradición y solo los ofrecen en esta semana, “porque lo que toca es lo que vendemos”, afirman, con la excepción de los turrones, disponibles todo el año. Aunque el origen de estas recetas no está del todo claro, se cree que los buñuelos surgieron en palacios y conventos medievales, mientras que los huesos de santo, por sus ingredientes, podrían tener influencia árabe.

Dulces que cruzan generaciones

Normalmente son los abuelos y padres quienes compran estos postres para disfrutarlos en familia, pero poco a poco serán los jóvenes madrileños quienes tomen el relevo. Así, generación tras generación, los buñuelos de viento y los huesos de santo seguirán endulzando la nostalgia del Día de Todos los Santos.