Las rosquillas de San Isidro llenan de chotis el Mercado de Tetuán

La Pastelería Venecia ha recibido el reconocimiento 'Tía Javiera' durante un acto organizado por el Ayuntamiento de Madrid y ASEMPAS para reivindicar la repostería artesana madrileña.

El Mercado de Tetuán se transformó este martes en una auténtica verbena castiza madrileña con motivo de San Isidro, patrón de la capital. Rosquillas listas y tontas, de Santa Clara, francesas y jubilares, junto a barquillos y caramelos de violeta, fueron los grandes protagonistas de una jornada que reunió tradición, música y sabor popular.

El Ayuntamiento de Madrid y la Asociación de Empresarios Artesanos del Sector de Pastelería de Madrid (ASEMPAS) organizaron este homenaje a las Rosquillas del Santo con el objetivo de reivindicar la tradición repostera madrileña y el papel fundamental que desempeñan las pastelerías artesanas y el comercio de proximidad en la vida de los barrios.

Entre mantones de Manila, claveles rojos, chulapos y chulapas, los acordes del chotis resonaron entre los puestos del mercado durante un acto centrado en los productos más emblemáticos de las fiestas de San Isidro y en los obradores artesanos madrileños que los elaboran.

Los asistentes tuvieron la oportunidad de degustar rosquillas y productos típicos elaborados por pastelerías artesanas de referencia como América, La Raya, Formentor, Viena Capellanes, Mifer, El Riojano, La Pajarita y Venecia, junto a propuestas de puestos del propio mercado como Variantes Enrique o Delicias de Esir.

La vicealcaldesa de Madrid, Inma Sanz, presidió el acto acompañada por la delegada de Economía, Innovación y Hacienda, Engracia Hidalgo, y por la concejala-presidenta del distrito de Tetuán, Paula Gómez-Angulo.

Durante la jornada, Sanz entregó el reconocimiento 'Tía Javiera' a la Pastelería Venecia, un histórico obrador ubicado en la plaza de San Amaro que acumula más de 60 años de trayectoria en el distrito de Tetuán. El galardón reconoce la defensa de la tradición pastelera madrileña y la calidad artesanal de un establecimiento que mantiene vivas elaboraciones clásicas como torrijas, bartolillos, buñuelos, mazapanes, roscones y rosquillas.

La Pastelería Venecia también elabora tartas como la San Marcos o la selva negra de chocolate blanco y cava, dentro de una oferta que combina la repostería tradicional con el trabajo riguroso de obrador.

El reconocimiento recupera el nombre de la legendaria Tía Javiera, la rosquillera madrileña del siglo XIX cuyo nombre quedó para siempre vinculado a las fiestas de San Isidro. La tradición popular atribuye a esta pastelera, originaria según distintas versiones de Fuenlabrada o Villarejo de Salvanés, la popularización de las rosquillas que se vendían en la pradera de San Isidro.

¿Qué variedades de rosquillas protagonizan San Isidro?

El presidente de ASEMPAS, Jonathan Yagüe, subrayó que San Isidro representa "la semana grande para todos los madrileños" e instó a vecinos y visitantes a acudir a las pastelerías artesanas para probar las distintas variedades tradicionales de rosquillas.

"La tradición siempre gana, pero siempre hay clientes que buscan innovación", explicó Yagüe a los medios, mientras defendía el trabajo de los obradores artesanos para "reinventar los dulces de toda la vida para que no dejen de pasar de moda".

El presidente de ASEMPAS detalló las características de las Rosquillas del Santo más típicas. Las 'tontas' se elaboran con anís y carecen de cobertura, mientras que las 'listas', las más demandadas, se bañan con fondant y reciben un toque de limón y naranja.

Yagüe también destacó las rosquillas de Santa Clara, cubiertas de merengue seco, y las francesas, coronadas con almendra picada, como parte de las variedades más representativas de la tradición madrileña.

A estas opciones se suman las rosquillas jubilares bañadas en chocolate y nuevas versiones que los maestros pasteleros madrileños incorporan cada año, algunas con sabor a violeta o adaptadas a diferentes intolerancias alimentarias.

"Las rosquillas tienen que ser inclusivas y válidas para todo el mundo", defendió Jonathan Yagüe, quien explicó que las versiones sin gluten sustituyen la harina de trigo por harina de arroz para mantener la esencia del producto.

El presidente de ASEMPAS añadió que las variedades sin azúcar utilizan edulcorantes aptos para diabéticos, reflejando cómo estos dulces tradicionales se adaptan a diferentes necesidades alimentarias sin perder su identidad.

Según las previsiones compartidas durante el acto, las pastelerías artesanas madrileñas esperan vender más de 6 millones de rosquillas durante las fiestas de San Isidro, cifra que evidencia la importancia de estos productos en la celebración.

¿Qué papel tienen los mercados municipales?

Para Inma Sanz, mercados como el de Tetuán representan Madrid como "una ciudad alegre, disfrutona y que vive en sus calles", un carácter que, según indicó, se hace "mucho más visible y colorido" con la llegada de San Isidro y sus festividades.

La vicealcaldesa reivindicó el papel de los mercados municipales como "lugares de encuentro, intercambio y calidad" y subrayó el compromiso del Ayuntamiento de Madrid con estos espacios mediante la Estrategia de Comercio y Hostelería.

Esta estrategia destinará este año 13 millones de euros a los mercados municipales, de los cuales 11 millones se dirigirán a actuaciones de modernización que mejoren la experiencia de clientes y comerciantes.

"Lo más importante es que esa modernización no alterará su naturaleza", señaló Sanz, quien defendió los mercados municipales como espacios esenciales para la vida de barrio y la preservación de las tradiciones madrileñas.

La vicealcaldesa también destacó el papel de ASEMPAS, asociación que agrupa a cerca de 600 comercios, y del Sello de Pastelería Artesana, iniciativa que garantiza procesos de elaboración tradicional.

Esta distinción cuenta actualmente con 18 empresas reconocidas y asegura que los productos se elaboran mayoritariamente en obrador propio, manteniendo estándares de calidad artesanal.

Sanz recordó además la colaboración del Ayuntamiento con la Escuela de Pastelería y Panadería del mercado de Puerta Bonita y las ayudas concedidas a ASEMPAS desde 2020, reflejando el apoyo institucional a la formación y el sector.

Estas iniciativas municipales se enmarcan en las actuaciones destinadas a proteger los mercados y potenciar la marca Alimenta Madrid, según trasladó la vicealcaldesa durante el acto celebrado en Tetuán.