La Comunidad de Madrid populariza uno de sus platos estrella: las patatas suflé

A través del IMIDRA (Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario), el Gobierno de la Comunidad de Madrid ha iniciado un nuevo proyecto de colaboración con uno de los cocineros más reconocidos de la región, Juan Antonio Medina, del restaurante Zalacaín, para llevar al gran público uno de los productos estrella de la gastronomía madrileña: las patatas suflé.

"Con proyectos como este, la Comunidad de Madrid profundiza en el apoyo al sector agroalimentario madrileño facilitándole herramientas de mejora de la calidad y de la competitividad de sus productos, y además fomentamos una alimentación sana y equilibrada, ya que la patata es un producto asequible y que aporta importantes beneficios nutricionales", aseguró el consejero de Medioambiente y Ordenación del Territorio, Borja Sarasola, durante su visita este sábado a las instalaciones de la Finca Experimental La Isla, en Arganda del Rey.

El IMIDRA firmó en 2011 un convenio de colaboración con las principales asociaciones de restauradores madrileñas y el estudio que ahora se realiza parte del interés de Medina en profundizar y optimizar el proceso de suflado en las patatas.

Estas patatas se ahuecan (suflan) en su interior tras una doble fritura, quedando crujientes en el exterior, y están consideradas como una preparación de alta cocina.

Partiendo de esta idea el IMIDRA se planteó la posibilidad de conseguir unas patatas suflé precocinadas congeladas y listas para comer una vez pasadas por el horno, trasfiriendo así los conocimientos científicos en los que se basa la alta cocina a creaciones que puedan llegar a toda la población.

El IMIDRA ha investigado en el tipo de patata –vieja-, en la variedad -Agria- (muy adecuada para freír), el almidón (fundamental para el proceso de suflado) y las técnicas de fritura, incluidas la temperatura y el tiempo en los dos procesos de fritura.

Los mejores resultados, por el momento, se han conseguido con la fritura de la patata tras congelarla, en lugar de hornearla, con un 80% de éxito.

En las instalaciones de "La Isla", que este sábado visitó el consejero Sarasola se han sembrado diez variedades de patata (cuatro nuevas y seis viejas) y entre ellas, las variedades Agria, Monalisa y Hermes demostraron ser ideales para la fritura y suflé.