Miguel Carretero, ganador de la estrella Michelín por sus bravas: "Me gusta conocer al cliente que viene al restaurante”

El ganador de la estrella Michelín por las mejores bravas, Miguel Carretero, es uno de los chefs del momento, pero no tenemos que olvidar todo el esfuerzo que ha hecho hasta llegar a convertirse en poseedor de una estrella Michelín o un Sol Repsol. 

Estudió Automatismo Industrial antes de entrar en la Escuela de Hostelería de Toledo y trabajó en restaurantes como el Palacio de Cibeles, La Casa del Carmen, El Carmen de Montesión y Adunia antes de ponerse al frente de Santerra en el año 2017. 

Las mejores bravas (no olvidarse de sus maravillosas croquetas) se hacen su restaurante y por este motivo hemos querido charlar con él. Antes de leer esta entrevista tenemos que avisar que si usted tiene hambre sus ganas aumentarán de forma considerable. Avisado está…

Enhorabuena por todo tu trabajo, toda tu trayectoria y los premios, el Sol Repsol, la estrella Michelin, ¿qué más ves en el horizonte? 

Muchas gracias. Estoy contento por todo lo que está pasando, los premios vienen a recompensar el buen trabajo y el esfuerzo. El cariño que empleamos en hacer recetas tan tradicionales como estas están siendo reconocidas por la gente que viene a vernos. 

¿Por qué muchas veces se incita a buscar nuevas ideas y nos olvidamos de que lo tradicional puede ser muy bueno?

Soy un chico de pueblo y me gusta conocer al cliente que viene al restaurante. Lo mejor es sorprender con lo nuestro, con nuestra esencia. Es muy difícil encontrar un plato rico de lentejas en un restaurante. Eso potencia a la gente que apueste por la raíz.

Hablas de comida tradicional, y claro, me viene en la cabeza un cocido, una buena paella… Me está entrando hambre solo de decirlo ¿cuál sería la siguiente idea? 

(Risas). En la barra tenemos tres aperitivos, uno es un plató que para mí era muy tradicional, la semilla de tomate, los huevos rellenos de toda la vida o las patatas bravas, por ejemplo. Eso sí, no nos olvidamos de las aceitunas tradicionales. Eso no puede faltar. 

En carta, tenemos, entre otras opciones, buñuelos de bacalao y patata, ensaladilla rusa o callos a la madrileña. Además, nunca está demás una buena merluza, buscando unos dados de merluza de Burela a la romana con alioli de cebollino. 

Al final, es como un poco volver a lo de siempre. Y luego, en los postres, igual. Flan, en este caso, de leche de oveja, un flan tradicional en el que buscamos que la textura sea un poquito más modernista.

¿Qué edad tienen vuestros comensales? 

Vienen de todas las edades, es muy dispar. Queremos que vengan a disfrutar, que ese día sea especial. Por otro lado, también llegamos a un cliente de fuera que viene a Madrid en busca restaurantes de alto nivel y que tengan un sello, como el de la estrella Michelin, que es un sello de regularidad. 

¿Cuáles son las nacionalidades más repetidas en vuestro restaurante?

Pues mira, es que es muy raro, porque de repente alguna noche decimos, parece que son casi todos italianos. Vienen muchos americanos asiáticos y bastante francés. Últimamente encontramos la parte de India.

¿Son tan necesarios los premios?

Siempre viene bien ese tipo de reconocimientos, pero no es lo único. 

¿Cuál es el premio que más ilusión te ha hecho?

No soy una persona que se obsesione con los premios. Te tengo que reconocer que he disfrutado realmente con todos. La primera croqueta fue muy especial, porque acabamos de abrir. Lo disfrutamos muchísimo. La verdad es que no nos esperábamos que tan pronto tuviese un reconocimiento tan grande.

Por cierto, ¿has visto la serie Bear? Es para muchos una de las series del momento por cómo nos muestra el día a día en un restaurante

Sí, vi la primera temporada y no sé si me terminó de gustar. Eso sí, recomiendo mucho el capítulo siete, el que habla de la sala y la hospitalidad. Me parece que es una pasada.

¿Cuál es la clave para que los chefs españoles sean tan reconocidos a nivel mundial?

Fíjate, creo que cada vez que cada vez hay menos cantidad y creo que hay más calidad. Hubo una época en la que todos que estudiaban Formación Profesional se decantaban por ser aparejador, diseño o informática, pero eso cambió drásticamente y se dio un giro hacía la gastronomía. 

Las escuelas de gastronomía tenían turnos de mañana, de tarde y casi de noche, porque había tantas solicitudes que abrumaban. Los restaurantes casi tenían que rechazar gente para hacer prácticas, porque no había para todo el mundo.  Ahora no es así. Ahora hay que currárselo mucho para tener gente de prácticas. Eso dice mucho de la situación que hay. 

Por suerte, hay escuelas y universidades que están haciendo las cosas muy bien, que están muy actualizadas. 

Entrevista publicada en el Periódico de Montegancedo Pozuelo.