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Ricardo Sanz, el "kyoshi" que adelanta el pescado crudo como tradición

Ricardo Sanz, el

Se enamoró de la cocina japonesa como comensal en Tokio Taro y aprendió a elaborarla con su dueño, Masao Kikuchi, para finalmente convertirse en "kyoshi" (maestro de maestros) que cambió para siempre la relación culinaria entre Japón y España.

Es Ricardo Sanz, quien augura que la técnica del crudo "se convertirá en un clásico".

Mientras enseña cómo se afila con piedras uno de sus preciados y costosos cuchillos japoneses, lo que le ha costado algún punto de sutura, este cocinero socarrón e imaginativo explica en una entrevista que vio en el mundo del sushi "un concepto muy similar al de las tapas españolas"; por eso cuando abrió hace 21 años su propio restaurante lanzó su estilo "japo-cañí", que creó tendencia.

Sanz fue el primer español en conseguir una estrella Michelin con una cocina foránea; ahora tiene tres y nueve soles Repsol y son pocos los que actualmente se dedican a la cocina japonesa, pura o fusionada, que no hayan trabajado con este "kyoshi".

En 2000 muchos de sus clientes "cortaban el sashimi con cuchillo y tenedor, mojaban el nigiri por la parte del arroz en vez del pescado y se los comían en dos bocados en vez de en uno", recuerda quien ha creado cultura gastronómica en una España que hoy come ramen o tonkatsu lo mismo que tortilla de patatas o croquetas.

"El comensal español ha aprendido muy rápido". Resultado, opina, de que la Península Ibérica siempre ha sido cruce de culturas que han dejado su impronta gastronómica, haciendo "muy perceptiva" a su población.

Desde su absoluta -que no falsa- modestia, le cuesta reconocer que gracias a su combinación con sabores mediterráneos en la actualidad haya una proliferación de "grandes cocineros españoles que incluyen los crudos en su menú". "Mi mayor ilusión es que se consolide y dentro de 30 o 50 años la técnica del crudo sea clásica en España", augura, "encantado" de haber aportado a la gastronomía española ese "granito" (de arroz).

Ha perdido la cuenta de cuántos de sus nigiris, como el de huevo de codorniz con trufa, están en las cartas de otros locales; los ha patentado, porque "ahora no vale para nada, pero en diez años quién sabe", apunta con sorna sobre un mundo gastronómico en el que abunda la copia, aunque le parece "un orgullo" que repliquen sus creaciones.

Cree que la cocina nipona ha enraizado bien en este país porque comparte su facilidad para conseguir un buen pescado que se puede consumir crudo. De hecho, después de crear ya clásicos como el usuzukuri a la bilbaína o el atún toro con pan con tomate, reconoce que "aunque cabe muchísima creatividad" en este entorno de fusión japo-mediterránea que él creó, cada vez tiende más a la "pureza".

"Cuando pienso en nuevos platos, me apetece 'molestar' menos a grandes productos como atún, erizo, besugo, salmonete...". Lo crudo en todo su esplendor.

Sanz, que atraviesa un divorcio profesional de sus antiguos socios de Kabuki, se ha quedado ahora al frente de Ricardo Sanz Wellington (Madrid), su buque insignia; el restaurante en The Ritz-Carton Abama de Tenerife y Kyoshi en el Hotel Double Tree by Hilton Prado de la capital, donde ofrece una cocina más informal que ahora lanza a domicilio con Glovo y creaciones especiales como el nigiri de ostra y lardo.

Más allá de esto, es modesto en sus planes de expansión, quizás influido por la pandemia y los efectos económicos de la invasión de Ucrania. "Prefiero por el momento consolidar lo que tengo, depende de cómo vengan las cosas, pero el panorama aconseja quedarte donde estás y seguir cuidando a tus clientes", apunta.