De las verduras "pochas" de De la Calle a la "imperfección" de Camarena

El auge de la cocina vegetal es creciente, pero hay pioneros que siguen abriendo nuevos caminos en ella, como Rodrigo de la Calle con las "verduras maduradas" o Ricard Camarena usando las rechazadas en el campo, novedades que han presentado en Madrid Fusión junto con el menú integrado en un 80 % por vegetales de El Celler de Can Roca.

Creador de la 'gastrobotánica' que desarrolla en El invernadero, con una estrella Michelin en Madrid, De la Calle procede de una familia agricultora y hostelera, así que no es de extrañar que uniera ambos caminos aunque eso le costase que le miraran "raro" cuando estaba en auge la cocina tecnoemocional, allá por 2009.

Sin hacer una cocina vegana, sí ha convertido la proteína animal en un mero acompañamiento en sus platos y, al igual que otros han hecho con carnes y pescado, ha empezado a trabajar con "verduras maduradas".

O "pochas", directamente: las que se quedan al fondo del cajón en la nevera y de las que alaba la "concentración de sabor" por la pérdida de humedad. "Cocina de aprovechamiento", ha enfatizado.

Unas zanahorias que han perdido la firmeza se convierten, en forma de licuado y braseadas, en protagonistas de un escabeche; lo mismo que una remolacha que cocina a la sal para su famoso tartar -plato emblemático del que hace versiones desde 2009- o un colinabo al que llama "tocino vegetal" porque consigue "la misma textura de la panceta del cerdo".

También ha presentado sus 'demiglaces' vegetales que, al contrario de las tradicionales de carne, no gelifican en frío, y su trabajo con algas que no se suelen usar en cocina como potenciadores de sabor en forma de "algarum", en alusión al garum romano, y las bebidas fermentadas con las que aprovecha los excedentes de verduras, como el vino de alcachofa o el espumoso de flores de saúco.

Con dos estrellas Michelin en el restaurante que lleva su nombre en Valencia y en el que este año ha introducido por primera vez un menú vegano, Ricard Camarena ha señalado que, ya desde antes de la pandemia, empezó a replantearse su trabajo: "Tenía un huerto para que me hiciesen el producto más pequeño, más perfecto, más fresco... Ahora pongo más mi talento en favor del producto".

A Camarena, que fue músico y picapedrero antes que cocinero, el cambio de paradigma se le afianzó cuando, tras no poder cultivar ese huerto por el confinamiento, el agricultor Toni Misiano le mostró cuántas piezas iban a ir a la basura porque tenían un tamaño fuera de mercado o habían permanecido demasiado tiempo en Las Matas.

Así que decidió que el menú no lo elegiría él, "sino las circunstancias" -desde la Covid a la huelga de transportistas- tirando de creatividad e intentando generar "más conciencia en el sector": no es bueno buscar la perfección en los ingredientes que nos da la tierra.

"La sostenibilidad no es solo plástico y el planeta, es hacer lo que tenemos que hacer con lo que podemos, y eso me acerca a sentirme útil, a gusto, dando viabilidad, por ejemplo, a calabacines que se iban a tirar", ha recalcado.

En el triestrellado El Celler de Can Roca (Girona) el menú degustación actual es "un 80 % vegetal", ha expuesto el cocinero y copropietario Joan Roca. Eso gracias a que han creado su propia finca de cultivo, que les ha hecho lanzar "una mirada más intencionada y cariñosa al mundo vegetal".

Como en los guisantes del Maresme cocinados unos segundos al vapor de un vino de la misma zona, en las distintas variedades de remolacha con hasta ocho tratamientos diferentes que incluyen el uso de las pencas, en el puré de tupinambo que emula una flor de girasol con sus pipas y pétalos frescos y encurtidos o el trampantajo de vainas de habas con arroz glutinoso sobre las que sirven las habitas con mole.

Todo ello en una jornada inaugural de Madrid Fusión en la que se ha celebrado su vigésimo aniversario con invitados como los latinoamericanos Gastón Acurio, Alex Atala o Santiago Lastra, y los españoles Elena Arzak, Andoni Luis Aduriz, Pedro Subijana, Quique Dacosta o el repostero Paco Torreblanca, encargado de la correspondiente tarta.

Acurio ha reconocido que este congreso internacional fue "una vitrina determinante para la cocina peruana, una ventana por la que se dieron a conocer los sabores de Perú", mientras que Roca ha agradecido que durante estas dos décadas haya mostrado "que la Gastronomía es una herramienta poderosa, capaz de generar concordia y hoy más que nunca debería ser herramienta para generar paz".