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La revolución medioambiental empieza en la cocina

EFE / MA - Martes, 01 Junio 2021 20:20
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La revolución medioambiental empieza en la cocina

"Los cocineros tenemos un arma brutal para hacer esa revolución que necesita el planeta". Lo afirmaba este martes en Madrid Fusión la cocinera mallorquina María Solivellas (Ca Na Toneta) y se ha demostrado en una jornada en la que se ha hablado de recuperación de especies, cocina indígena y de aprovechamiento integral.

Solivellas ha hecho virtud del "límite que supone la insularidad", ha trabajado en la recuperación de hasta 137 variedades vegetales y frutales que se estaban perdiendo, ha relanzado la "joya culinaria" que es el pimentón Tap de Cortí, y pastas secas autóctonas como la burballa, con trigos antiguos sin modificar genéticamente.

En una ponencia en la que ha reivindicado productos como el garbanzo verde, casi anulado por la industria, esta cocinera autodidacta ha defendido las cocinas locales frente a la globalización, el protagonismo de los productores y la "capacidad de transformación brutal con gestos muy sencillos" de los cocineros, ya que su trabajo está vinculado a la necesidad vital de comer y desde ella se puede hacer "esa revolución que necesita este planeta".

En este Madrid Fusión con el lema de "Gastronomía circular", el cocinero colombiano Aníbal Criollo, de Naturalia (Nariño), ha demostrado que la sostenibilidad no necesita de muchas novedades porque comunidades indígenas como la quillacinga la llevan practicando durante milenios con la chagra, en la que se produce "una comunión entre plantas, animales y el hombre, que no es el amo y señor".

Darle valor a los alimentos y quienes lo trabajan, minimizando además los desperdicios, es la máxima de quien asevera que "hay que ser consciente de lo que se come" y ofrece en Naturalia guisos tradicionales como la sopa de tubérculos y gallina ahumada, el pan de callana (una torta con siete granos) o la cuya negra (una especie de roedor) preñada, que originalmente se preparaba para "fortalecer la matriz de las embarazadas", por lo que se asa con sus fetos y vísceras envuelta en hojas.

Para difundir estas y otras cocinas del país se celebrará del 25 al 27 de noviembre Bogotá Madrid Fusión.

Otro homenaje a la tierra y a los cultivos tradicionales ha llegado de la mano del venezolano Juan Luis Martínez, de Mérito (Lima), que ha hecho un homenaje a papas y tubérculos tratados con la técnica de amalgama, con la que ensambla finas láminas hasta construir mallas.

Con esas mallas elabora su versión latina de las gyozas japonesas, las quesadillas mexicanas o el kebab turco.

¿Por qué comprar dos pescados si se puede servir un menú con uno solo? Es lo que plantea el australiano Josh Niland desde su restaurante Saint Peter (Sídney), quien aboga por el aprovechamiento íntegro de cada pieza y que elabora embutidos marinos emulando a su precursor, Ángel León, del triestrellado Aponiente (Cádiz).

En esa misma línea trabaja el italiano Davide Caranchini, que en su restaurante Materia, cerca del Lago di Como, aprovecha íntegramente los pescados de agua dulce más allá de sus partes nobles. Como ejemplo una trucha de la que sirve en diferentes preparaciones su hígado, piel crujiente, jugo y túetano de sus espinas o cortes que aprovecha para un tartar.

La Luna influye en el crecimiento de las plantas y en ello basa Ignacio Echapresto, con una estrella Michelin en Venta Moncalvillo (La Rioja) su cocina.

Por eso la llena es favorable para un plato de berros, champiñones, cangrejos, cecina de vaca y salsa riojana; la menguante para una ensalada de remolacha con rábano, verdolaga y aliño de grosellas; la creciente para un postre de manzana asada, espuma de hierba oxalis y helado de pimiento verde, y la llena para un queso de abeja con calabacín, hidromiel y polen fresco.

"Sostenibilidad es el entorno y no forzar la máquina, tomar lo que la naturaleza te da", ha argumentado Echapresto.

Este martes se ha concedido el I Premio a la Sostenibilidad, que ha recaído en el restaurante Azurmendi, con tres estrellas Michelin en Larrabetzu (Bizkaia) y el de Cocinero del Año, que por primera vez ha estado repartido entre ocho "activistas de lo verde".

Lo han compartido Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Rodrigo de la Calle (El Invernadero), Ricard Camarena (restaurante homónimo), Xavier Pellicer (restaurante homónimo), Ignacio Echapresto (Venta Moncalvillo) Fernando del Cerro (Casa José), Luis Callealta (Ciclo) y Javier Olleros (Culler de Pau, Pontevedra).

Además de Echapresto, han presentado ponencia en el auditorio de Madrid Fusión Alimentos de España tres de los premiados.

Eneko Atxa ha homenajeado a ocho productores y sus ingredientes en forma de ocho platos que son "la esencia pura de Azurmendi" y que forman parte de su nuevo menú: la perdida uva tinta hondarribi beltza, huevos, coliflor, guisantes lágrima, maíz, cebolla morada de Zalla y miel.

Fernando del Cerro ha defendido tanto la huerta de Aranjuez (Madrid) como la libertad para cocinarla en forma de empanada de masa filo con tirabeques, setas, kale crujiente, almendras tiernas, pistachos y za'atar (mezcla de especias libanesa) o unas alcachofas con mole y sabayón de tomate de árbol de inspiración mexicana.

Y Javier Olleros, del biestrellado Culler de Pau, ha mostrado cómo aprovechar los frutos de la huerta en su integridad, desde las hojas a las raíces y ha enseñado a aprovechar los excedentes pesqueros, como con su garum de caballa, y vegetales (miso de verdina), y a recuperar productos en casi desaparecidos como el millo corvo (maíz negro).

Todo ello en una jornada en la que se ha homenajeado a Lourdes Plana, directora de Madrid Fusión en las 18 ediciones anteriores hasta que fue elegida presidenta de la Real Academia de Gastronomía; la rusa Ekaterina Alekhina (Biologie, Moscú) ha llevado al extremo la cultura del reciclaje y la japonesa Yoko Hasei (Leclab, Madrid) ha mostrado la delicadeza y elegancia de la cocina kaiseki como una de sus escasas exponentes femeninas.