Jorge Losa, jefe de cocina de Zalacaín, elabora los mejores callos de España
El cocinero Jorge Losa, jefe de cocina del restaurante Zalacaín, se ha alzado con la IV edición del campeonato mundial de callos, en el que han participado ganadores y finalistas de las tres anteriores ediciones, y alguna estrella Michelin, incluida.
Losa ha sido elegido el ganador en la final celebrada este miércoles en Madrid y organizada por el cocinero Pedro Martino, que tiene su propio restaurante en Caces, Asturias, aunque en Madrid ejerce como director gastronómico de la Guisandera de Piñera, donde precisamente ha tenido lugar esta cita culinaria.
El ganador ha señalado que en su receta "no hay ningún secreto" que la forma de elaborar sus callos es "la más tradicional" y que, si acaso, lo único que puede destacar de su plato es "el equilibrio de los ingredientes, el tiempo y la dedicación".
De esto no cabe duda, pues los callos de Zalacaín, que llevan ya muchos años ofreciéndolos a sus clientes aunque fuera de carta, tardan dos días en cocinarse: "Empiezo un martes y acabo un jueves".
Y en cuanto al porcentaje de ingredientes para su elaboración, Losa afirma que utiliza "un sesenta por ciento de tripa, veinte de pata y veinte de morro", más un compango asturiano con ciertas peculiaridades, pues, aunque la morcilla sí es la autóctona de aquella comunidad, él prefiere utilizar "un chorizo dulce en vez de ahumado".
Finalmente, sobre la gran final de hoy, Losa, que al igual que los otros finalistas ha probado los quince platos presentados, ha confesado que todos ellos eran "espectaculares", que era probar "bueno sobre bueno" y que ninguno tenía "defectos".
La peculiaridad de esta edición es que han participado también ganadores y finalistas de las otras tres ediciones, con un total de quince cocineros, algunos de ellos con estrella Michelin, y todos de origen nacional, ya que debido a la crisis sanitaria de la Covid-19 no han podido contar esta vez con chefs de otros países.
Las cocinas de Echaurren Tradición, Cuore, Artesana de Poblenou, El Fogón de Trifón, Bar Alonso, La Tasquería, Mesón Doña Filo, El Recetario, Mesón Gonzalo, Asador de Abel, Nublo, Taberna Lisa. Taberna la Tienda y Yayo Daporta han sido, junto a la del premiado Zalacaín, las participantes de este campeonato de callos.
El jurado que ha determinado al ganador también ha sido de altura, pues ha estado formado por personalidades del mundo de la Gastronomía como los cocineros Pepe Solla, Iñigo Urrechu y Andoni Luis Aduriz; y los críticos gastronómicos Borja Matoses, Pilar Salas, Benjamín Lana e Iván de La Plata.