Las víctimas olvidadas de la crisis de los restaurantes

Las víctimas olvidadas de la crisis de los restaurantes

Las restricciones y los cierres no sólo afectan a los restaurantes, sino también a los miles de proveedores que los surten de vajillas, mantelerías, ingredientes, quesos o helados, víctimas silenciadas y sin ayudas en la crisis que atraviesa el sector por la pandemia.

Maïa Radresa empezó hace 20 años como ceramista en el garaje de su casa pero el éxito a raíz del encargo de "un famoso restaurante" le hizo mudarse a un taller de 200 metros cuadrados y a ampliar personal. Trabajaba para el Hotel Ritz en Barcelona y estrellas Michelin como Hoja Santa (Barcelona) o La Salita (Valencia) y ahora su facturación ha caído un 80 por ciento.

"Ha sido un frenazo en seco, es desolador", admite esta artesana a la que el negocio le iba "muy bien" hasta que estalló la pandemia con sus consecuencias para la hostelería y ahora acumula encargos sin entregar y facturas sin pagar.

"Todo radica en la injusticia de los cierres de los restaurantes, que hace que la gente se reúna en las casas; es una cadena y todos tenemos que comer. Ya ni siquiera puedo dar clases de cerámica por el covid, parece que quieran que nos hundamos", lamenta quien, por su especialidad, no puede sumarse a las ayudas reclamadas por la hostelería.

En su almacén se acumulan pedidos de vajillas de restaurantes que no volvieron a reabrir tras el confinamiento o a los que las restricciones y cierres les han obligado a reducir costes. Eso se traduce en impagos.

"El efecto cadena en hostelería es brutal, han tocado la parte económica más importante de España. La gastronomía es identidad cultural y genera dinero en el país, no entiendo cómo se la deja de la mano de dios", denuncia.

El maestro heladero Fernando Sáenz y su pareja, Angelines González, son referencia del sector con sus aliños helados y elaboraciones artesanas como sombra de higuera, paseo de verano, vainas de guisante lágrima con piel de limón verde o crema de limón al aceite de Alfaro.

Parte de su negocio se centra en la heladería dellaSera (Logroño) y otra en los restaurantes. "Te dedicas a ser una pieza más de la gastronomía y si tu nicho de mercado está inoperativo, te arrastra. Hay todo un drama detrás de la crisis de la hostelería", refiere.

Los ingresos que obtenían de restaurantes han caído casi un 60 por ciento, pero eso no les da derecho a ayudas. "No nos consideran restauración, aunque estemos dentro de la gastronomía; vivimos una época de crisis, pero también de caos", denuncia quien recuerda que antes de la pandemia eran "un ecosistema en el que todos tirábamos para adelante" y, por lo tanto, advierte del riesgo de "quitar piezas del puzzle".

La misma situación comparten Juan Luis Royuela y Yolanda Campos, de Quesos La Cabezuela, una quesería artesanal que trabaja con leche de cabra de Guadarrama (Madrid) y que exporta a varios países. "Productos con valor gastronómico pero accesibles a todo el mundo", indica el quesero.

Aunque su negocio no depende completamente de restaurantes "de cierto rango" (un 30 % de su facturación), han sufrido "un zapatazo tremendo". Lo han suplido en parte con la venta directa al cliente, que ha "aumentado muchísimo" en sus tiendas de San Lorenzo del Escorial, Madrid capital y supermercados de proximidad.

"Los restaurantes que han podido reabrir nos siguen comprando, pero una parte muy importante no ha vuelto o lo ha hecho con una carta muy reducida", comenta Royuela.

Un consumidor final más concernido por la producción de proximidad desde el inicio de la pandemia les ayuda a superar un bache en el que todavía acumulan impagos de parte de sus clientes de hostelería, como Paradores y cadenas hoteleras privadas.

Salir adelante les está costando reducir personal y trabajar muchas horas, pero aún tuvo tiempo esta pareja para la solidaridad, ya que donaron leche y productos a hoteles medicalizados en Madrid.

Las mantelerías de la empresa familiar Athos Fabric, con sede en Alcoy (Alicante) y casi 30 años de historia, visten las mesas de los triestrellados Quique Dacosta restaurante y Azurmendi, además de las de Qüenco de Pepa, Casa Lucio o las del grupo elBarri de Albert Adrià. Algunos de sus clientes, muy dependientes del turismo, están cerrados: "Esto nos arrastra a todos", apunta uno de sus responsables, Julián Climent.

Han sufrido "devoluciones de mercancías y de facturas", lo que les ha llevado a acumular manteles y servilletas y a parar la maquinaria en demasiadas ocasiones en un año en el que su facturación se ha reducido un 70 por ciento.

"Gracias a Madrid que ha mantenido la hostelería hemos podido aguantar. En la Comunidad Valenciana la situación está muy mal", lamenta Climent, cuya empresa tiene trabajadores en ERTE.

Este sector se siente tan ignorado como el resto de proveedores de la hostelería: "Nos deniegan las ayudas, no existimos en absoluto".

Aunque Climent es "positivo" ante la incertidumbre, admite que se puede perder la campaña de Semana Santa pero no la del próximo verano, "sería inviable para muchos restaurantes". Y sus proveedores.