Por salud y por el medioambiente, legumbres en el plato

Pilar milenario de la alimentación humana, las legumbres celebran este miércoles su Día Mundial, establecido por la ONU para fomentar su consumo por ser saludables y nutritivas, y, además, su cultivo mejora la fertilidad del suelo.

Variadas y versátiles, se dejan querer por verduras, embutidos o mariscos.

Tras del éxito del Año Internacional de las Legumbres que dirigió la Organización de las Nacionales Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) en 2016, la Asamblea General de la ONU designó el 10 de febrero como Día Mundial de las Legumbres, alimento consumido en todo el mundo y base de la dieta mediterránea.

"Son buenas, son saludables y son convenientes para el medioambiente", destaca el director general de la Fundación Alícia, Toni Massanés, en el volumen "La cocina de las legumbres" (Planeta Gastro), un compendio lanzado al rescate y la divulgación de esta gran fuente de proteínas, que en los países desarrollados se ha visto desplazada por la carne.

La Fundación Alícia, entre cuyas funciones está la promoción de una alimentación sana, las recomienda porque ayudan a mantener el peso y a prevenir la diabetes y el estreñimiento, mejoran la salud cardiovascular, son una excelente fuente de proteína, de hidratos de carbono complejos y minerales, imprescindibles para la alimentación de los mayores y aptas para todos los bolsillos y gustos.

Además, su cultivo mejora la productividad de las tierras y su huella hídrica es muy baja, por lo que resultan beneficiosas para el medioambiente.

Judías, lentejas, guisantes o habas están presentes en recetarios tradicionales de todo el mundo, pero también cacahuetes -que se confunden con frutos secos- o la soja y, más recientemente, el azuki, que desde Oriente se han ido expandiendo a otras latitudes.

Se encuentran secas, frescas, en conserva o congeladas y, además de ser económicas, no contienen gluten -de forma que pueden comerlas los celíacos- y son bajas en grasa, lo que unido a la sensación de saciedad que aportan, las hacen óptimas para el control del peso siempre que no se cocinen con ingredientes grasos.

Su escasa aportación de aminoácidos esenciales hace que se suelan combinar con cereales: en México y Venezuela las tortillas y las arepas de maíz se rellenan con frijoles, la feijoada brasileña es un estofado de frijoles negros que se sirve con arroz, mismos ingredientes que combina el calentado paisa de Colombia, y en España es habitual, por ejemplo, cocinar las lentejas con arroz.

Un buen motivo para degustar garbanzos es la Ruta del Cocido Madrileño 2021, cuya undécima edición se prolongará hasta el 31 de marzo y cuenta con más de 40 restaurantes repartidos por la Comunidad de Madrid y las provincias de Segovia y Ávila. Este año, por la pandemia, se ha introduce además la opción de servicio a domicilio con sus tres vuelcos (sopa, garbanzos y verduras, y carnes).

También a domicilio se sirve otro tipo de cocido, el maragato. Abuela Maragata lo ofrece en Madrid y León, con las instrucciones para respetar su orden: carnes, garbanzo pico pardal con berza y su refrito y sopa de fideos.

Si a las legumbres se las ha denostado por relacionarlas con elaboraciones pobres, en la actualidad son muchos los restaurantes de alta cocina que las incluyen en sus platos.

Adolfo Santos, de Saddle ofrece propuestas como las judías de El Barco de Ávila con callos de bacalao y papada ahumada, el garbanzo pedrosillano con gamba roja y butifarra ibérica, la faba fresca de Lourenzá en guiso amarillo con calamar de potera y alcachofas, los guisantes de costa con butifarra de rabito ibérico, espardeñas y trufa negra, y las lentejas con setas y foie.

Además, legumbres como el delicado, escaso y caro guisante lágrima se descuelgan de esa fama de pobreza. En Horcher (Madrid), los preparan con velouté de ave y huevo poché.

También acompañan muy bien a la caza, como demuestran Saúl Sanz en el madrileño Treze con su guiso de liebre con alubias, César Martín en Lakasa con sus lentejas estofadas con pato azulón o María Luisa Banzo con sus pochas con liebre en La cocina de María Luisa.

En Cadaqués, con sedes en Madrid y Barcelona, se apuesta por un plato de mar y montaña como son las alubias blancas de la DOP Mongeta del Ganxet Vallès-Maresme con tripa de bacalao y bull negre, un embutido tradicional catalán.

Los acompañamientos las enriquecen, pero no son siempre necesarios. La familia Pedrosa ha hecho de sus alubias viudas de la Vega de Saldaña, cocinadas sólo con agua, aceite, laurel y sal, la estrella de las cartas de Villoldo y Estrella del Bajo Carrión (Palencia).

Para enseñar a cocinarlas y mostrar el "papel decisivo que desempeñan en lograr los objetivos universales de la Agenda 2030 para el Desarrollo Sostenible" se ha creado la plataforma LegumeChef, que este miércoles ofrecerá en Instragram Lives una maratón en la que participarán nutricionistas y cocineros como los estrellas Michelin Esther Manzano (La Salgar), Marcos Morán (Casa Gerardo) y Xavier Pellicer (Restaurante Xavier Pellicer).