Protagonismo femenino y del entorno en el cierre de Madrid Fusión

Las cocineras han sido las protagonistas de la jornada de cierre de Madrid Fusión, pero también la cocina del entorno, la vegetal -cada vez más extendida pero que sigue teniendo a Rodrigo de la Calle como abanderado- y la provocativa de Andoni Luis Aduriz en Mugaritz.

Macarena de Castro, cuyo equipo en el restaurante que lleva su nombre en Alcudia (Mallorca), con una estrella Michelin, está formado mayoritariamente por mujeres, ha sido uno de los ejemplos del poderío gastronómico femenino y de la cocina del entorno.

De Castro ha mostrado una cocina basada en mar, bahía, albufera, montes y huertas, y en una relación estrecha con productores que le ofrecen trabajar con productos exclusivos como el queso de leche de yegua, para el que creó el plato carbonara de calabaza con yema de pato, hipérico (una hierba) y queso de yegua.

"Los extraordinarios payeses de Mallorca nos enseñan a ver y entender la naturaleza", dice quien ha podido disfrutar de este queso, de compleja producción, de forma "efímera", algo que ocurre con otros productos que emplea porque "es bonito que estén sólo 3 o 4 días en el restaurante, cuando está en su máxima expresión".

Para la pareja formada por Katina y Kile Singlethread, la huerta y los parajes que les rodean conforman la esencia de su proyecto de granja, restaurante con tres estrellas Michelin y hotel de cinco habitaciones Singlethread Farm en Sonoma (Estados Unidos).

Combinan la "hospitalidad japonesa" con una granja que "aporta biodiversidad a una zona dominada por los viñedos", en la que cuidan de la regeneración del suelo y cuyos productos -y los que ellos mismos pescan- son protagonistas de un único menú degustación de once platos al estilo del 'kaiseki' nipón, muy basados en la verdura, explicaba Kile, al cargo de la cocina.

"La gente que viaja busca más una experiencia que el lujo, ni en las habitaciones ni en los ingredientes, buscan la autenticidad y los placeres sencillos", algo que intenta ofrecer a sus visitantes esta pareja, en la que es ella quien se encara del huerto y las flores, parte fundamental del menú.

En el Valle de Soca, en el occidente de Eslovenia, se ubica Hisa Franco, el restaurante incluido entre los Mejores 50 del Mundo en el que Ana Ros explora su bosque, su mar, su río y sus montañas para llevarlos a sus platos junto con la tradición de la pasta, los quesos y los vinos de la zona.

Un enclave con el que ha conseguido "una cocina especial, a la que no ha llegado la globalización" basada en productos como una trucha marmórea salvaje de ocho kilos, que ha aprovechado de los ojos a la cola.

Bocado de piel frita con crema de bayas fermentadas, corazón, hígado y sus huevas; ojo hervido con merengue de kale, queso cottage y 'beignet' relleno de puré de branquias -"un poco amargas, como sabor a hígado", detalla- o taco de kale con cocochas son algunas de las elaboraciones de entorno y aprovechamiento íntegro del pescado que ha presentado en Madrid Fusión.

Otra cocinera, la francesa Dominique Crenn, que se ha convertido en la primera mujer en EE.UU, en lograr tres estrellas Michelin en Atélier Crenn (San Francisco), se ha subido al escenario con su marido, el repostero de origen mexicano Juan Contreras para hacer con sus postres un alegato de las abejas por su importancia para la continuidad de la vida vegetal.

"Estamos matándolas y queremos conservar esa riqueza trabajando con apicultores locales. Los cocineros tenemos que ser conscientes de nuestro entorno y cuidarlo porque el planeta pasa por momentos difíciles", apuntaba la bretona, defensora del concepto "farm to table" (del campo a la mesa) y de la cocina de "ubicación geográfica".

El reino vegetal es el que domina Rodrigo de la Calle en El Invernadero, con una estrella Michelin en Madrid, que ha presentado hoy su garum vegetal a base de algas, el "algarum", y sus 'demiglace" a base de verduras, en un paso más por erradicar de su restaurante la proteína animal, reducida en la actualidad a lácteos y huevos.

También ha presentado su gama de bebidas vegetales fermentadas, que en El Invernadero constituyen el mejor maridaje frente al vino, como el tepache de alcachofas y pimientos o el sake de remolacha.

Todo ello en una jornada en el que la siempre esperada ponencia de Andoni Luis Aduriz, con dos 'brillos' en Mugaritz (Rentería, Guipúzcoa) se ha basado en su "glosario" para entender un restaurante que en sus 20 años de existencia lleva la creatividad por bandera y "se mueve por las fronteras que generen la incomodidad".

Por eso en su menú 2019 habrá creaciones como la choco-quina, a base de estos vinos quinados medicinales, juegos con cal y pectinas que permiten que una fruta conserve una textura exterior firme y un interior cremoso (manzana asada con sabor a manzana natural) o con microorganismos como un velo de hongos que acompaña un tartar de chuleta con jugo de alcaparras.