Los quesos de Madrid

La Comunidad de Madrid presume de quesos. A día de hoy, 28 queserías -once creadas en pleno azote de la crisis económica- surten a los madrileños y turistas de un producto en pleno auge de consumo interno y de exportación.

Al año se consumen en la región hasta 43.000 toneladas de queso, producto estrella de la Gastronomía madrileña como lo atestiguan los 600 millones de euros al año que los madrileños gastan en la compra de un alimento 'con marca siete estrellas' básico en la alimentación y que gracias a sus numerosas variedades está al alcance de casi todos los bolsillos.

La Consejería de Medioambiente y Ordenación del Territorio con Borja Sarasola al frente ultima los detalles del 'Mapa de Quesos de la Comunidad de Madrid', un estudio exhaustivo que detalla la calidad de la leche de las principales razas autóctonas como la cabra de Guadarrama, la oveja Rubia de El Molar o la oveja Colmenareña, tres de las mejores especies cuya leche se destina la elaboración de los quesos madrileños.

Vega de San Martín

Una de las mejores explotaciones queseras de la Comunidad de Madrid es la Vega de San Martín. Esta empresa, de carácter familiar, que ha abierto sus puertas a Madrid Actual elabora sus productos a partir de leche cruda procedente de cabras de su propia ganadería (450 hectáreas).

Sus rebaños, compuestos por cabras de raza Murciano-Granadina, criadas y seleccionadas a lo largo de más de 30 años, ofrecen una leche con una cantidad de proteína superiores a la media, lo que la hace especialmente adecuada para la elaboración de un queso de excelente sabor y textura.

La elaboración de los quesos la realizan combinando los últimos avances técnicos con la forma tradicional de trabajo. Gracias a su innovadora cadena de producción consiguen trasladar directamente la leche recién ordeñada hasta la quesería, conservando todas las propiedades organolépticas intactas y evitando así cualquier tipo de contaminación externa.

Es a partir de ese momento cuando comienza un arduo trabajo manual para conseguir las diversas formas deseadas.

Posteriormente, los quesos recorrerán múltiples salas para alcanzar, mediante distintos factores de humedad y temperatura, las características propias de cada una de las variedades que se comercializarán tras el periodo de afinación concreto que requiere cada producto.

En la 'Vega de San Martín' destacan hasta cuatro tipos de quesos. En primer lugar el 'BombónQueso Blanco', un pequeño cilindro de unos 70 gramos de peso, con una textura firme muy cremosa y una corteza blanca, lisa y húmeda.

El 'Capricho de Cabra', también de forma cilíndrica de 290 gramos de peso, requiere un tiempo de afinación mínimo de tres semanas, para conseguir una textura firme y mantecosa al paladar.

Por su parte el 'Madurado San Martín' requiere hasta tres meses de maduración para conseguir una corteza natural enmohecida, una textura firme y un sabor intenso y persistente. Características, todas ellas, que le han llevado a conquistar la Medalla de Plata en el World Cheese Awards en 2013.

Pero sin duda la gran joya de la corona es el 'Rulito de Cabra', galardonado con el primer premio en la I Feria de Quesos Artesanos de España de la Comunidad de Madrid, y con el segundo premio en la categoría queso cuajada láctica en el II Concurso de Quesos de Cabra FICADE 2013.

Un rulito de 200 gramos de peso, con una afinación de cerca de dos semanas, que le confiere una textura firme, cremosa y fundente al paladar con una corteza rugosa, de color blanco-amarillento y un sabor láctico con recuerdos a nata dulce y un regusto a frutos secos.

Alimentos de Miraflores

Otra explotación con una extensa tradición en la actividad agrícola y ganadera en la Comunidad es la empresa, también familiar, 'Alimentos de Miraflores',que elabora quesos de muy alta calidad, a base de leche de diferentes tipos de ganado, vinculados íntimamente a la Sierra de Guadarrama.

Entre sus principales productos destaca el queso fresco 'la Najarra', elaborado exclusivamente a partir de leche de cabras criadas al abrigo de la Sierra de Guadarrama. Este fantástico queso, de incomparable y consistente textura conseguida sin la necesidad de utilizar suero lácteo, destaca por un aroma y un sabor agradable y elegante.

Otra de sus variedades es el queso 'la Laguna', de pasta blanda y con la corteza enmohecida. Cremoso, suave y de carácter láctico en su juventud, se convertirá, una vez maduro, en un espléndido queso potente, pleno de aroma y sabor.

Por último, el 'Peña Gorda', un queso semicurado de cabra, con una textura que recuerda a los tradicionales quesos de pastor, con presencia de pequeños y abundantes ojitos, un color inconfundible y un notable sabor, que se intensificará según aumente su periodo de curación.

Embrujo de la Sierra

La Quesería artesana 'Embrujo de la Sierra', un proyecto nacido para recuperar la tradición local de elaboración de queso de oveja y a su vez aprovechar la excelente leche de oveja de las tres ganaderías que aglutinan los promotores de la idea, situadas en Uceda, Colmenar Viejo y Becerril de la Sierra.

La materia prima procedente de rebaños propios y los métodos artesanales de elaboración a partir de la leche cruda aportan al Queso Embrujo una personalidad y unos matices propios que lo hacen único.

Además, está gran explotación elabora un excelente requesón y yogurt a partir de la misma leche de oveja, pero su producto estrella, el que mejor representa y por el que están apostando, es el queso artesano de oveja con leche cruda.

2014/04/quesos_de_madrid