Rodrigo de la Calle abre en Madrid para poner cocina vegetal "donde merece" - MADRID ACTUAL

Rodrigo de la Calle abre en Madrid para poner cocina vegetal "donde merece"

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Creador de la "gastrobotánica" y de la "revolución verde", el cocinero Rodrigo de la Calle acaba de inaugurar en Madrid El Invernadero, un restaurante con el que quiere "poner la cocina vegetal donde se merece" y descubrir al comensal un mundo con el que "siempre se puede sorprender".

A un local que "respira gastronomía y vanguardia por los cuatro costados", el que ocupase el pionero de la cocina de fusión Sudestada, ha trasladado El invernadero desde Collado Mediano, en la sierra madrileña, donde estuvo casi tres años y logró una estrella Michelin en 2016.

"Continuaremos lo que hacíamos allí pero con más medios", dice quien es asesor en materia vegetal del celebérrimo cocinero francés Joël Robuchon y ha extendido su cocina a China como asesor del grupo gastronómico Puerta 20.

Para un máximo de 20 comensales por servicio propone dos menús degustación, Vegetalia y Vegetalia Power, éste último compuesto por 30 creaciones en la que emplea hasta 200 elementos vegetales "entre convencionales, hierbas, aromáticas, superalimentos y fermentos".

Aunque insiste en que El Invernadero no es un restaurante vegano, por lo que ofrece la posibilidad de ampliar el menú con quesos, carnes y pescados "de cultivo ecológico, salvo contadas ocasiones en que será salvaje, siempre y cuando su captura no ponga en peligro la especie y respete el mar".

De la Calle, que en su huerta ha recuperado de la extinción especies como el guisante flor, "con un gran perfume", sostiene que, "si hay una rama de la gastronomía que puede no parar de aportar cosas, es la botánica".

"¡En el reino vegetal y de los hongos hay tanto por descubrir! En el animal todo está descubierto, sólo se incorporan nuevas técnicas", dice quien ha enfocado su trayectoria culinaria a "dignificar el producto del campo".

Lo hace también con una nueva gama de bebidas, que ofrece como complemento o sustituto de los vinos convencionales: vino espumoso de hinojo, vino dulce de zanahoria, cava de apio, hidromiel, kombuchas, kéfir de agua, licuados e infusiones.

"Invito a los clientes a probarlas, porque un vino bueno se puede tomar en muchos restaurantes, pero bebidas elaboradas por cocineros en muy pocos", afirma.

Presta además especial atención al "remate final a la experiencia", en forma de una selección de té fermentado, negro, rojo y verde de China, "que no están a la venta en España e incluso son difíciles de encontrar allí", y de café elaborado sin cafetera para respetar todo su sabor y aroma: en sifón, filtrado, con émbolo y macerados en frío.

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