Estévez, renovador de la casquería, nuevo embajador gastronómico de Madrid - MADRID ACTUAL

Estévez, renovador de la casquería, nuevo embajador gastronómico de Madrid

Estévez, renovador de la casquería, nuevo embajador gastronómico de Madrid
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La presidenta de la Comunidad de Madrid, Cristina Cifuentes, ha elegido la décimo quinta edición de Madrid Fusión para otorgar a Jesús Estevéz, que desde la Tasquería renueva en la capital la cocina de casquería, la chaquetilla como embajador de la Marca Alimentos de Madrid M Productos Certificados.

La presidenta regional ha expresado el apoyo de su Gobierno al producto propio madrileño, a sus productores, a sus cocineros y a los empresarios que los exportan en un acto en el estand que la Comunidad tiene en Madrid Fusión, donde ha degustado una lengua laminada en escabeche con firma de Estévez.

Cifuentes ha destacado de este chef, premiado como cocinero revelación en la pasada edición de Madrid Fusión, que es un cocinero innovador que cultiva productos propios de Madrid, como es la casquería, y es un "apasionado de su trabajo".

Estévez, que será embajador de la Comunidad durante un año, ha agradecido la distinción y asume la tarea con "responsabilidad" y "compromiso" y ha agradecido a las productores, fábricas y empresas madrileñas el apoyo que le dan a los hosteleros que en Madrid viven "una época dulce".

El reto de este chef es recuperar los platos de casquería, que han desaparecido "un poco" porque antes "se cocinaba mucho más en las casas" pero ahora no, y es más difícil de encontrar y ha destacado que en La Tasquería ofrecen partes menos conocidas que las gallinejas o los callos, típicamente madrileños, como sesos, lengua o carrilleras.

La cabeza de cochinillo, confitada y "frita entera", un plato "muy cañero" que aúna varias partes de casquería (oreja, morro, sesos, lenguas y carrilleras) es el que marcó "un antes y un después" en La Tasquería, donde para Estévez es importante llegar con una "mente abierta y ganas de probar cosas diferentes".

Una mentalidad especialmente relevante en platos de casquería, donde muchos clientes piden no saber lo que comen hasta después de probarlo, explica el chef.

La Tasquería y los 19 restaurantes con estrella Michelín en la región abanderan según Cifuentes al sector hostelero madrileño que cuenta con 29.249 empresas que sostienen a 192.782 empleos y suponen el 5 % del PIB y que tienen en Madrid Fusión "el mejor escaparate" y ha destacado la necesidad de convertir la gastronomía madrileña en un reclamo turístico.

La hostelería, la industria alimentaria y las empresas agrícolas son tres sectores fundamentales para el modelo económico madrileño que cuentan con el apoyo del Gobierno autonómico, ha destacado Cifuentes que ha recordado que las 37 líneas de ayuda dotadas con 54,4 millones de euros y destinadas a agricultores y ganaderos.

Madrid cuenta con 7 distintivos de calidad y la Marca M Producto Certificado, con 469 empresas adheridas y 3.361 productos, un instrumento con el que el Gobierno pretende que la industria agroalimentaria dé el paso hacia una Economía de valor añadido, basada en "la calidad y la innovación", ha indicado Cifuentes.

 

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